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            速冻水饺加工厂家揭秘速冻水饺制作工艺
            来源: | 作者:pmoefdbc3 | 发布时间: 2021-04-18 | 26 次浏览 | 分享到:
              速冻饺子是一种可以随时冷藏和食用的食物。饺子是中国汉族人喜爱的传统特色食品,是每年春节必吃的年节食品。饺子是中国东汉河南南阳医圣张仲景首次发明的,中国许多省市也有冬至吃饺子的习惯。今天就让速冻水饺加工厂家给大家揭秘一下速冻水饺制作工艺。

            速冻水饺
              
              一般面粉用卧式和面机和面时间大约15~20min,和好后的面团要静置醒面20min左右,以使搅拌过程中破坏的面筋得到修复,使面筋网络的形成更加完善。然后再制皮,压延制皮的本身对于饺子皮的制作就不太适合,饺皮面团总是在同一方向上进行压延,面筋纤维沿压延方向排列成束,面筋束的这种排列使饺子皮的强度在其压延长度方向远大于压延宽度方向。
              
              制皮机首道辊的直径、压延比、压延道数和压延速度对饺子皮也有很大的影响,一般来说,首道辊的直径大、压延比小、压延道数多、压延速度慢对提高饺子皮的质量有好处。制好的面皮为了防止褐变和粘连应尽快充馅包制,并使包制好的水饺尽快进入速冻机冷冻,以减少饺子皮的返色、褐变,提高水饺的表皮白度和光亮度。
              
              制馅时对肉要先行加盐腌渍,因未经腌制肌肉中的蛋白质是处于非溶解状态,吸水力弱,经腌制后,由于受食盐中钠离子的作用,从非溶解状态转变成溶解状态,从而大大提高肉的吸水能力,一般来说盐、酱油、味精等调味料加入肉馅中加水或灌汤后搅拌,芝麻油等则加入斩拌处理好的菜中,然后再将二者混合。
              
              速冻水饺加工厂家认为,辅料和改良剂的添加是速冻水饺厂家竞争致胜的秘密武器,一般来说,速冻水饺厂家会在面片中加入变性淀粉、食盐、生物酶复合乳化剂等来提高速冻水饺的外观和整体质量,食盐的加入会使水饺皮变得筋道有咬劲,变性淀粉能使水饺的白度、透明度和口感的糯性得到提高,生物酶复合乳化剂等改良剂能够控制冰晶的形成、提高面粉筋力和爽滑度、改善耐煮耐泡性,到防止返色、褐变、改善操作性等多个方面整体提高速冻水饺的内在品质,降低冻裂率,提高附加值。
              
              饺子作为传统食品,一向讲究“皮薄馅大,外形美观”,而工业化加工的速冻水饺一般较难做到皮薄馅大,皮薄则失水易开裂,馅大则冻后体积膨胀大、易胀裂;速冻水饺的皮、馅比一般在1:1~1:1.5之间,机制水饺偏于1:1,手工水饺偏向1:1.5,充馅包制时不能只顾外形美观,而使饺皮局部变形、变薄,或应力集中。速冻时还应注意能量传递不均匀的问题,与水饺接触传热的器皿传热速率应与水饺相差不大,比如托盘应采用塑料的,不锈钢托盘传热速率太快 。
              
              当然,速冻水饺制作的关键工艺控制点还有很多,速冻水饺加工厂家认为总的原则应根据设备和原料来调整和确定工艺,具体问题具体解决。
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